LEWOLEBA – Tradisi perburuan ikan paus di Lamalera Lembata yang telah berlangsung selama berabad-abad, telah menjadi bagian dari identitas budaya dan diwariskan lintas generasi.
Namun, di tengah perubahan preferensi konsumsi masyarakat modern, muncul tantangan baru yang tidak bisa diabaikan, yakni kualitas produk, khususnya dari aspek bau dan cita rasa.
Minyak dan daging ikan paus yang diolah secara tradisional kini dihadapkan pada tuntutan mutu yang lebih tinggi, terutama dari generasi muda yang semakin sensitif terhadap aroma tidak sedap pada pangan.
Secara ilmiah, bau tidak sedap pada produk lemak dan daging disebabkan oleh dua mekanisme utama, yakni degradasi enzimatis protein dan oksidasi lemak. Pada daging (protein), aktivitas enzim proteolitik (enzim pengurai protein) maupun mikroorganisme akan memicu pemecahan protein menjadi senyawa-senyawa volatil seperti amina, amonia, dan sulfur, yang mempunyai sifat yakni berbau tidak sedap (bau busuk).
Sementara itu, pada lemak, proses oksidasi lemak menghasilkan senyawa aldehida, keton, dan asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik. Maka muncul bau busuk. Kedua proses ini sangat dipengaruhi oleh kondisi dan cara penanganan atau penyimpanan.
Preferensi konsumen Indonesia, khususnya kelompok usia 18–35 tahun, semakin mengarah pada pangan dengan kualitas sensoris tinggi. Preferensi konsumen terhadap pangan sangat dipengaruhi oleh atribut sensoris seperti rasa, aroma, tekstur, dan kualitas bahan (Zega, B. S., dkk, 2026).
Temuan ini menjadi sinyal penting bagi masyarakat, khususnya masyarakat Lembata. Tanpa menjaga dan meningkatkan kualitas, khususnya dalam pengendalian bau, maka produk minyak dan daging ikan paus bisa berisiko ditinggalkan oleh generasi muda. Hal ini bukan hanya persoalan selera, tetapi juga keberlanjutan budaya. Jika produk tidak lagi diminati, maka praktik perburuan tradisional yang selama ini dijaga justru akan kehilangan relevansinya di mata masyarakat sendiri.
Menjaga kualitas pangan lokal, tidak berarti meninggalkan cara tradisional. Justru sebaliknya, pendekatan terbaik adalah memperkuat praktik tradisional dengan pemahaman ilmiah yang tepat.
Misalnya, pengeringan yang optimal dapat menurunkan kadar air sehingga menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme. Penyimpanan di tempat kering dan tertutup dapat memperlambat oksidasi lemak. Pengasapan ringan, yang telah lama dikenal secara tradisional, juga terbukti secara ilmiah mengandung senyawa fenolik yang bersifat antimikroba dan antioksidan.
Terkait konteks minyak ikan paus, jika kadar asam lemak bebas pada minyak ikan paus lebih tinggi dari 3% maka hal tersebut mengindikasikan bahwa banyak lemak yang telah teroksidasi menjadi asam lemak bebas, yang dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang kurang baik.
Tingginya kadar asam lemak bebas ini berkorelasi langsung dengan munculnya bau tengik yang kuat. Artinya, perbaikan sederhana dalam penanganan dapat memberikan dampak signifikan terhadap mutu akhir produk.
Lebih jauh lagi, aspek kesehatan juga menjadi pertimbangan generasi modern. Konsumen saat ini tidak hanya mempertimbangkan rasa, tetapi juga keamanan pangan. Produk dengan tingkat oksidasi tinggi tidak hanya berbau tidak sedap, tetapi juga berpotensi mengandung senyawa yang merugikan kesehatan jika dikonsumsi dalam jangka panjang.
Oleh karena itu, menjaga kualitas bukan hanya soal mempertahankan tradisi, tetapi juga melindungi kesehatan masyarakat.
Di sisi lain, nilai budaya dari perburuan ikan paus di Lembata tetap harus dihormati. Tradisi ini memiliki dimensi sosial, spiritual, dan ekologis yang kompleks. Namun, agar tetap relevan, tradisi tersebut perlu beradaptasi dengan konteks zaman. Salah satu bentuk adaptasi adalah dengan memastikan bahwa hasil olahannya memenuhi standar kualitas yang dapat diterima oleh generasi sekarang.
Keseimbangan antara tradisi dan ilmu pengetahuan menjadi kunci. Masyarakat tidak perlu mengganti metode tradisional secara drastis, tetapi cukup melakukan penyesuaian berbasis prinsip ilmiah sederhana, yakni menjaga kebersihan, mengurangi kelembaban, membatasi paparan oksigen, dan mengontrol suhu penyimpanan.
Intervensi kecil ini dapat secara signifikan mengurangi pembentukan senyawa penyebab bau. Jika langkah-langkah ini tidak dilakukan, maka konsekuensinya cukup serius. Generasi muda akan semakin menjauh dari konsumsi daging dan minyak ikan paus. Dalam jangka panjang, hal ini dapat menciptakan paradox yakni tradisi perburuan tetap berlangsung, tetapi produk yang dihasilkan tidak lagi dikonsumsi secara luas. Kondisi ini berpotensi menimbulkan kritik, baik dari dalam maupun luar komunitas, terhadap keberlanjutan praktik tersebut.
Sebaliknya, jika kualitas dapat dijaga dengan baik, maka produk tradisional ini justru memiliki peluang untuk dipertahankan bahkan dikembangkan. Dengan mutu yang lebih baik, minyak dan daging ikan paus dapat diterima oleh generasi muda, sekaligus membuka peluang nilai ekonomi yang lebih tinggi.
Daging dan minyak ikan paus memiliki nilai guna yang tidak dapat diabaikan dalam kehidupan manusia. Secara gizi, daging ikan paus merupakan sumber protein hewani yang kaya akan asam amino esensial, serta mengandung mineral penting seperti zat besi, seng, dan selenium yang berperan dalam menjaga fungsi metabolisme dan sistem imun.
Sementara itu, minyak yang dihasilkan dari lemak ikan paus dikenal mengandung asam lemak yang berpotensi sebagai sumber energi tinggi serta memiliki karakteristik fisik yang stabil, sehingga secara tradisional dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pengawet alami, hingga sumber energi untuk kebutuhan rumah tangga.
Selain aspek nutrisi, minyak ikan paus juga memiliki nilai historis dan fungsional yang panjang dalam peradaban manusia. Dalam berbagai konteks tradisional, minyak ini digunakan sebagai bahan bakar lampu, pelumas alami, serta bahan dasar dalam pengobatan tradisional.
Dengan demikian, menjaga kualitas daging dan minyak ikan paus, bukan hanya penting dari sisi sensoris dan kesehatan, tetapi juga untuk memastikan bahwa seluruh potensi manfaatnya tetap dapat dimanfaatkan secara optimal.
Apabila mutu produk menurun akibat penanganan yang kurang tepat, maka nilai gizi, fungsi, serta makna budaya yang terkandung di dalamnya juga akan ikut terdegradasi. Oleh karena itu, upaya menjaga kualitas merupakan bagian integral dari pelestarian manfaat dan keberlanjutan tradisi itu sendiri. +++
Ditulis oleh : Gerardus D. Tukan
Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi UNIKA Widya Mandira Kupang