KUPANG – Gencarnya implementasi Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kini sebagai strategi nasional peningkatan kualitas sumber daya manusia dan investasi generasi Indonesia yang unggul, muncul pertanyaan penting yakni; apakah pangan lokal tradisional dapat menjadi bagian dari solusi?
Dapatkan makanan lokal tradisional layak masuk dalam gelora MBG?.
Masyarakat Nusa Tenggara Timur (NTT) telah memperoleh berbagai jenis warisan dari nenek moyang, salah satunya adalah makanan olahan tradisioonal. Makanan-makanan olahan tradisional tersebut telah menjadi suatu kekuatan bagi nenek moyang dan leluhur orang NTT dalam upaya adaptasi diri dan bisa menghadirkan keturunan hingga kini.
Salah satu bahan makanan olahan tradisional yang hingga kini masih dikenal luas oleh masyartakat yaitu ‘jagung katemak.
Jagung katemak merupakan satu makanan olahan dari biji jagung yang telah dikenal luas oleh masyarakat NTT sebagai warisan dari nenek moyang orang pulau Timor. Makanan olahan jagung tersebut bukan sekadar makanan tradisional, melainkan representasi dari kearifan lokal dalam mengelola sumber daya pangan di wilayah beriklim kering. Proses pembuatannya relatif sederhana namun sarat nilai: biji jagung kering ditumbuk untuk memisahkan kulit luar, lalu direbus hingga lunak.
Jagung ini kemudian dipadukan dengan kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, atau kacang panjang, serta aneka sayuran lokal seperti labu kuning muda, pucuk daun labu, dan daun kelor. Kombinasi ini menghasilkan hidangan yang tidak hanya mengenyangkan, tetapi juga kaya zat gizi.
Dari perspektif ilmu gizi, jagung katemak memiliki fondasi yang cukup kuat sebagai makanan bergizi. Jagung mengandung karbohidrat kompleks yang berfungsi sebagai sumber energi utama.
Kandungan seratnya berperan dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan, sementara vitamin B kompleks mendukung metabolisme tubuh. Kehadiran kacang-kacangan menambah nilai penting melalui protein nabati, yang esensial untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
Lebih jauh, jika ditambahkan sayuran hijau seperti daun kelor, yang dikenal kaya zat besi, kalsium, dan vitamin A, maka kualitas mikronutrien dalam jagung katemak meningkat signifikan. Dengan kata lain, dalam satu piring jagung katemak sebenarnya telah terkandung tiga komponen utama gizi: sumber energi (karbohidrat), pembangun (protein), dan pengatur (vitamin dan mineral).
Namun demikian, jika diukur dengan standar gizi seimbang dalam konsep MBG, jagung katemak masih memiliki beberapa keterbatasan. Kandungan lemaknya relatif rendah, dan yang lebih penting, belum mengandung protein hewani yang memiliki kualitas asam amino lebih lengkap dibandingkan protein nabati.
Padahal, dalam konteks anak usia sekolah, sasaran utama MBG, protein berkualitas tinggi sangat dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan optimal dan perkembangan kognitif.
Di sinilah ruang inovasi menjadi kunci. Jagung katemak tidak perlu digantikan, melainkan ditingkatkan. Penambahan sumber protein hewani seperti ikan, telur, atau daging dalam porsi yang sesuai dapat menyempurnakan profil gizinya.
Di wilayah pesisir NTT, misalnya, ikan lokal dapat menjadi pilihan yang sangat relevan,baik dari sisi ketersediaan maupun harga. Dengan pendekatan ini, jagung katemak bertransformasi dari makanan tradisional menjadi menu bergizi lengkap yang memenuhi prinsip MBG.
Selain aspek gizi, penting untuk melihat jagung katemak dari perspektif yang lebih luas, yaitu ketahanan dan kedaulatan pangan.
Jagung merupakan komoditas utama di NTT yang relatif tahan terhadap kondisi iklim kering dan mudah dibudidayakan oleh petani lokal.
Mengintegrasikan jagung katemak ke dalam MBG berarti mendorong pemanfaatan pangan lokal, mengurangi ketergantungan pada bahan pangan impor atau dari luar daerah, serta memperkuat ekonomi masyarakat setempat.
Lebih dari itu, pendekatan ini juga memiliki dimensi sosial-budaya yang tidak kalah penting. Anak-anak sekolah tidak hanya mendapatkan makanan bergizi, tetapi juga dikenalkan kembali pada identitas pangan lokal mereka.
Ini merupakan investasi jangka panjang dalam membangun kebanggaan terhadap budaya sendiri sekaligus membentuk pola konsumsi yang berkelanjutan.
Tantangan yang tersisa adalah bagaimana memastikan standar kualitas dan keamanan pangan tetap terjaga. Proses pengolahan harus higienis, distribusi harus efisien, dan komposisi menu harus dirancang secara ilmiah agar sesuai dengan kebutuhan gizi anak.
Di sinilah peran perguruan tinggi, tenaga gizi, dan pemerintah daerah menjadi sangat strategis dalam melakukan pendampingan dan pengembangan menu berbasis pangan lokal.
Jagung katemak memiliki potensi besar untuk menjadi bagian dari Program Makan Bergizi Gratis. Ia bukan hanya makanan tradisional, tetapi juga solusi nyata yang kontekstual, berkelanjutan, dan berbasis ilmu pengetahuan.
Mengangkat jagung katemak ke dalam MBG bukan sekadar pilihan teknis, melainkan langkah strategis untuk menyatukan gizi, budaya, dan kedaulatan pangan dalam satu piring makan anak Indonesia.
Jika MBG ingin benar-benar berdampak luas dan berkelanjutan, maka jawabannya mungkin tidak selalu datang dari luar melainkan sudah lama tersedia di dapur masyarakat sendiri. Jagung katemak adalah salah satunya.
Kini, jagung katemak perlu dipandang sebagai kandidat kuat yang layak dipertimbangkan masuk ke dalam gelora MBG, sebab banyak anak NTT, khususnya Timor yang telah muncul sebagai orang hebat dari makanan-makanan tradisional itu dan hingga kini pun jagung katemak tetap hidup dalam budaya konsumsi sehari-hari masyarakat Timor+++
Melkianus Baok
Mahasiswa Program studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan TeknologiUniversitas katolik Widya Mandira Kupang